Томатная паста и томатное пюре
Что такое томатная паста и томатное пюре, в чём разница. Как самостоятельно приготовить томатную пасту и томатное пюре в домашних условиях.Томатная паста - описание, как приготовить самостоятельно
Томатная паста — протёртая масса зрелых помидоров, уваренная в 6—8 раз и герметически укупоренная в жестяные или стеклянные банки, в тюбики или расфасованная в бочки с добавлением соли. Вырабатывают томат-пасту с содержанием 30% сухих веществ и более концентрированную—с 35- и 40-процентным содержанием сухих веществ. Томат-паста, имеющая 30% сухих веществ, содержит (в среднем): 19% сахара, 2,5% органических кислот, 60 мг% витамина С и 2 мг% каротина (провитамина А).Используют для приготовления соусов, щей, борщей, крупяных и овощных супов, а также некоторых вторых мясных, рыбных и овощных блюд и закусок. В закрытой посуде пасту рекомендуется хранить при температуре не выше 20° С. Держать томат-пасту в открытой посуде не следует, т. к. она плесневеет, приобретает неприятный привкус и темнеет. Для длительного хранения пасту из открытой банки следует переложить в эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю (применять алюминиевую или медную посуду нельзя), довести до кипения, непрерывно помешивая, добавить поваренную соль из расчёта 10% (по весу), дать прокипеть ещё 5—10 минут и затем в горячем виде переложить в хорошо промытые и прошпаренные стеклянные банки или бутылки. Затем банки (бутылки) плотно закрыть чистыми прошпаренными крышками или пробками. Перед укупориванием можно залить пасту сверху небольшим количеством горячего растительного масла. Хранить пасту следует при температуре от 0° С до +5° С.
Продаваемую на вес из бочек томат-пасту при хранении солить дополнительно не следует, т. к. она содержит 10% соли.
Томатное пюре - описание, как приготовить самому
Томатное пюре—протёртая масса зрелых помидоров, уваренная в 2—3 раза; от томат-пасты отличается значительно меньшей концентрацией (12—20%) сухих веществ. Томат-пюре, имеющее 20% сухих веществ, содержит (в среднем): 11,8% сахара, 1,8% органических кислот, 26 мг% витамина С, 1,8 мг% каротина (провитамина А). Томат-пюре используется так же, как томат-паста.Томат-пюре можно приготовить в домашних условиях. Для этого зрелые помидоры следует рассортировать и удалить испорченные или недозрелые. Отобранные помидоры вымыть и разрезать на куски или пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали, но не в алюминиевую), нагреть до кипения и в горячем виде протереть через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями (отверстия должны быть такого размера, чтобы кожица и семена томатов задерживались на сите). Протёртую массу помидоров варят, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Т. к. при уваривании происходит сильное вспенивание, то кастрюлю следует заполнять лишь на 1/2 её ёмкости. Когда объём массы уменьшится в 2,5—3 раза, прекратить варку. Для лучшего сохранения вкуса, цвета и витаминов уваривать томатную массу следует быстро, на сильном огне, в небольших кастрюлях. Длительность варки не должна превышать 45 минут. Готовое томат-пюре в горячем виде следует разлить в хорошо промытые и прошпаренные бутылки или банки, затем погрузить до горлышка в кастрюлю или ведро с горячей водой, на дне которых поместить деревянную или тканевую прокладку. Банки и бутылки с томатом-пюре надо прокипятить (пастеризовать) 30—40 минут, после чего бутылки укупорить прошпаренными пробками, а банки—жестяными, желательно лакированными, консервными крышками.